לפני שלושה חודשים סיפרתי לכם שטורקיה דורשת מהאיחוד האירופי להכיר בשווארמה ("דונר קבאב") כמאכל מוגן – שיחולו עליו הוראות נוקשות (אופן ההכנה, התבלינים, צורת החיתוך ועוד).
עכשיו מלחמת השווארמה מתרחבת לזירה חדשה: החזית הרוסית.
אולי יפתיע אתכם לשמוע ששווארמה היא אחד ממאכלי הרחוב הכי פופולאריים ברוסיה – בין אם זה בגרסה שלהם ללאפה או בצלחת עם חומוס וטחינה.
אבל בשנים האחרונות, השווארמה מערבת סוגיות מורכבות מבחינת בריאות הציבור ברוסיה. ממשלת רוסיה הודיעה שבשנת 2025 היא צפויה לאמץ תקן מחייב חדש (ברוסית: GOST) שיגדיר סטנדרטים מחמירים להכנת שווארמה כדי להגן על בריאות הציבור. העסקים כמובן מתלוננים (בשקט ובאנונימיות, כמקובל ברוסיה) – שקביעת דרישות מחמירות תקשה עליהם ותייקר את עלות הפעלת העסק.
מתח קלאסי בין מטרת הרגולציה לעלויות הציות.
למה צריך עוד רגולציה?
בחודשים האחרונים, הציבור הרוסי מביע אי-שביעות רצון גוברת מהרמה התברואתית במזנוני שווארמה. התקן נוצר כתוצאה ממקרי הרעלות מזון חמורות. אני הצלחתי לאתר דיווחים על 105 מקרים של הרעלות מזון בגלל שווארמה מתוכם עשרות הסתיימו באשפוז – וזה רק בשנת 2023. בביקורת שבוצעה בחודש אפריל 2024, במעל 90 מהדגימות היו הפרות של התנאים הסניטריים. אני לא מכיר את רגולציית התברואה הרוסית, אז אני לא יודע לומר אם הדרישות מאוד מחמירות (מה שמסביר הרבה הפרות), או שהסטנדטים הקיימים מקלים (מה שאומר שהמצב ממש מטריד).
לא מדובר במצב חדש.
בשנת 2018, דיווח גוף הפיקוח הרוסי Rospotrebnadzor שבכל 252 דוכני השווארמה שנבדקו במוסקבה נמצאו הפרות חמורות של תקני בטיחות מזון. ההפרות כללו אי-ציות לתקנות היגיינה, שימוש במוצרים שפג תוקפם, היעדר כיורים לשטיפת בשר וירקות, עובדים שעבדו ללא כפפות חד-פעמיות ועובדים ללא אישורים שמעידים על בדיקות רפואיות וחיסונים נדרשים. כ-54% ממוצרי השווארמה שנבדקו נכשלו כי נמצא בהם זיהום חיידקי כמו חיידקי אי-קולי וסטפילוקוקוס.
בעקבות הבדיקות, נסגרו באופן זמני 112 דוכני שווארמה והוטלו 293 קנסות בסך כולל של כ-90,000 דולר.
גם בשנת 2019, בדיקות של גופים צרכניים זיהו שהמצב התברואתי בדוכני השווארמה מאוד מטריד.
התקן המתוכנן מיועד להבטיח בטיחות מזון ושמירה על איכות השווארמה, באמצעות הוראות לגבי כל שלבי התהליך – מההכנה המקדימה, דרך הצלייה ועד למכירה: קירור, תנאי היגיינה, רמות החום, והרכיבים בהם משתמשים.
מבט קדימה
התקן העתידי מציג גם אתגרים: כיצד יצליחו עסקים קטנים לעמוד בדרישות? אם הדרישות יהיו מסובכות מידי – אותם בעלי עסקים יוותרו על ציות להוראות ופשוט יתמקדו בהתחמקות מהן.
איך אפשר להתחמק מהדרישות? אפשרות אחת היא לשחק עם ההגדרות. מאחר שהתקן הזה יחול רק על דוכני שווארמה, אם תשנו מעט את המתכון של המנה – זו כבר לא שווארמה. ברכותי – אתם כבר לא כפופים לרגולציה.
לכן, למרות שיש צורך ברור ברגולציה תברואתית כדי להגן על בריאות הציבור ולשקם את אמון הציבור – יש חשש שהחמרה חדה ומהירה מידי פשוט לא תיושם בשטח.
החזית הרוסית של מלחמת השווארמה מעלה שאלות רחבות לגבי האיזון הנכון בין רגולציה נוקשה שתגן על הציבור לבין הרצון להתחשב במפוקחים. כמו תמיד, החוכמה היא לא לכתוב רגולציה "צודקת" מבחינת התוכן שתהיה קיימת רק על הנייר; אלא לעצב מדיניות חכמה ואפקטיבית שמיושמת ונאכפת באופן עקבי ומקצועי.
הרגולטור - גיא מור 
עצם ההגדרה של רגולציה על שווארמה ולא בכללי על מסעדות נשמעת כמו מתכון לחורים
אם הכוונה להתאים את הרגולציה על דוכני מזון מוכן להתמודד עם התקלות שנמצאו תוך כדי ביקורת על דוכני שווארמה – אני יכול להבין
אהבתיאהבתי