בישראל אנחנו כבר רגילים לכך שביצים צריך לשמור במקרר. כבר שנים שמשרד הבריאות ממליץ לאחסן ביצים "אך ורק במקרר". משרד הבריאות גם מסביר שלא מומלץ לשטוף ביצים: "אסור לשטוף ביצים, השטיפה עלולה לגרום לחדירת החיידקים דרך הקליפה."
גם בארה"ב ה-FDA קובע שצריך לאחסן את הביצים במקרר. ממש כמו משרד הבריאות הישראלי, גם ה-FDA מסביר שזה נחוץ כדי לצמצם את הסיכון להידבק במחלות שונות כמו סלמונלה.
נשמע הגיוני.
אבל בניגוד לישראל, בארה"ב היצרנים מחוייבים לשטוף את הביצים כדי שהן יהיו מתאימות לצריכה ברמה הגבוהה USDA-grade eggs. הרגולציה של משרד החקלאות האמריקאי (USDA) ממש מגדירה את הרכב התמיסה בה שוטפים את הביצים ואת הטמפרטורה שלה.
משהו לא לגמרי מסתדר פה. ה-FDA מחייב לאחסן את הביצים במקרר והוא מסביר שהדרישה הזו מיועדת לצמצם את הסיכון שנובע מסביבת הגידול והייצור של הביצים:
“The regulation requires preventive measures during the production of eggs in poultry houses and requires subsequent refrigeration during storage and transportation.”
אבל בארה"ב הביצים חייבות לעבור שטיפה ובישראל אסור, אז למה האחסנה שלהן היא בדיוק אותו דבר?
אולי זה בגלל שאחסון של הביצים בקירור מצמצם התפתחות פתוגנים ומחלות בכל המקרים – בין אם הביצה נשטפה ובין אם לא.
הנה השוואה בין ישראל לארה"ב.
| ישראל | ארה"ב | |
| שטיפת ביצים | אסור | חובה |
| אחסון ביצים | במקרר | במקרר |
באירופה יש רגולציה אחרת
אבל יש רק בעיה אחת עם המסקנה הזו: יבשת קטנה בשם אירופה.
גם האיחוד האירופי קבע רגולציה לגבי ביצים (הרגולציה הזו מחייבת את כל המדינות החברות באיחוד).
בין היתר, הרגולציה קובעת שבאופן כללי אסור לשטוף את הביצים, כי השטיפה מסירה שכבת הגנה טבעית שיש לביצה וגם עלולה לגרום לחדירת זיהומים לתוך הביצה.
“In general, eggs should not be washed or cleaned because such practices can cause damage to the egg shell, which is an effective barrier to bacterial ingress with an array of antimicrobial properties […]. Moreover, Class A eggs should not be washed because of the potential damage to the physical barriers, such as the cuticle, which can occur during or after washing. Such damage may favour trans-shell contamination with bacteria and moisture loss and thereby increase the risk to consumers, particularly if subsequent drying and storage conditions are not optimal.”
הרגולציה האירופית מאפשרת חריגים לכלל הזה, אבל האירופאים מבהירים ששטיפת הביצים דווקא מגדילה את הסיכון.
לכן באירופה אין המלצה לקירור הביצים. פשוט לא צריך, כי לביצה את שכבת ההגנה הטבעית וגם לא החדרנו זיהומים במהלך השטיפה.
האירופים גם מסבירים ששינוי הטמפרטורה של הביצים גורמת להתעבות של לחות על הביצה. זו אותה תופעה שאנו מכירים כאשר מוציאים בקבוק מהמקרר ביום קיץ והבקבוק מתחיל "להזיע". אותה לחות על קליפת הביצה עלולה להיות שקולה לשטיפת הביצים – כי היא עלולה להכניס זיהומים לתוך הביצה. ולכן, לפי הרגולציה האירופית, חשוב לשמור על טמפרטורה עקבית. אם הביצים מקוררת – להשאיר אותן בקירור, ואם הן לא מקוררות – להשאיר אותן באותה טמפרטורה.
אז הוספתי להשוואה את אירופה.
קל לראות שהרגולטורים לא מסכימים זה עם זה. וכולם במדינות מערביות ומתקדמות.
היינו מצפים שהביולוגיה תעבוד באותה צורה במדינות שונות. אז למה ההבדל ברגולציה?
| ישראל | ארה"ב | אירופה | |
| שטיפת ביצים | אסור | חובה | אסור (יש חריגים) |
| אחסון ביצים | בקירור | בקירור | לא בקירור |
הרגולטור האמריקאי עושה גול עצמאי
לפני כמה שנים, ה-New York Times פרסם כתבה שטילטלה את האמריקאים. הם הסבירו ששטיפת הביצים מגדילה את הסיכון למחלות, ובגלל החובה לשטוף את הביצים – חובה גם לשמור את אותן ביצים בקירור.
הצד השני של המשוואה הוא שאם לא שוטפים את הביצים – לא הכרחי לשמור אותן בקירור (כמו באירופה).
במילים אחרות – הרגולציה האמריקאית מחייבת לשטוף את הביצים – זו פעולה שמגדילה את הסיכון.
יש לנו פה דוגמה נהדרת ל-Risk trade-off.
ההתערבות הממשלתית בארה"ב שחייבה שטיפת ביצים במטרה להגן על הציבור – הגדילה את הסיכון לציבור. וכדי להתמודד עם הבעיה החדשה הזו צריך היה לקבוע רגולציה נוספת של אחסון בקירור.
זה כשל רגולטורי כפול: (1) יצרו רגולציה מזיקה; (2) במקום לתקן את הכשל המקורי – השאירו אותו והוסיפו עוד רגולציה.
קודם שאלתי – אם הביולוגיה אמורה לעבוד באותו אופן במדינות שונות, למה יש הבדלים ברגולציה? התשובה היא שהביולוגיה היא אותה ביולוגיה, אבל יש שוני ברגולציה, כולל רגולציה שמגדילה סיכונים במקום להקטין אותם. ואז צריך עוד רגולציה…
*יובהר שהפוסט עוסק בניתוח השוואתי של רגולציה ואינו מהווה המלצה בריאותית או רפואית. בכל מקרה של שאלה או ספק – יש לפנות לגורמים המוסמכים.
הרגולטור - גיא מור 
תודה, פוסט מעולה.
יש הטוענים שאיסור השטיפה באירופה קשור לא רק לתוצאה הסופית (ביצים שלא הוסרה מהן שכבת ההגנה הטבעית), אלא גם לתהליך (תנאי גידול נאותים ונקיים יותר, כי אי אפשר פשוט לשטוף בסוף.)
כך גם לגבי Bleaching/Chlorinating של בשר/עוף, המתבצעים בארה”ב אך אסורים באירופה.
גילוי נאות: גר באירופה, לא מאחסן במקרר (גם כי לא חם מדי במטבח…)
אהבתיאהבתי
ישראל היא מדינה חמה בניגוד לארופה – אולי מכך ההמלצה לשמירה במקרר. כנ״ל לגבי מדינות מסויימות בארהב
אהבתיאהבתי
אני לא בטוח שהטיעון הזה מספיק חזק.
אפשר לחשוב על ישראל בהשוואה לספרד, איטליה וצרפת.
גם בגרמניה הקיץ חם.
בנוסף, גם בחלקים נרחבים הארה"ב יש מזג אוויר חם. לא רק טקסס ומדינת הדרום. גם בניו יורק חם בקיץ.
ולא צריך שיהיה מאוד חם.
20-25 מעלות.
אהבתיאהבתי
פוסט נהדר. תודה רבה.
הביולוגיה בשירות הרגולציה או הרגולציה בשירות הביולוגיה?
מבלבל.
ג.נ. – לא שוטף, מאחסן במקרר.
אהבתיאהבתי
מעניין גם להתייחס לכך שלמרות ההמלצה החד-משמעית לאחסן במקרר בבית – בחנות אין שום דרישה כזאת מאוחסנות על המדף כמו מוצרים יבשים.
אז אנחנו סומכים על הביולוגיה או לא סומכים עליה?
כנראה שזה תלוי בכמה הלוביסטים שלך חזקים…
אהבתיאהבתי
על הביולוגיה אנחנו סומכים… כנראה שבחלק מהמדינות (חמות או שלא) – סומכים יותר על המקרר.
מה שכן, שטיפה של הביצה כן או לא מסתבר שזה לא החלטי.
אהבתיאהבתי
תקנות בריאות הציבור (מזון) (שיווק ביצי מאכל), תשנ”ה-1994
9. ביצי מאכל יישמרו בטמפרטורה שלא תעלה על 20 מעלות צלזיוס בזמן הובלתן וכן במקום שבו הן מוצגות לשיווק לצרכן.
אבל אכיפה זה משהו אחר (ממונה פיקוח ואכיפה, בנושא מזון, ברמה מוניצפלית)
אהבתיאהבתי
בתור ממונה פיקוח ואכיפה, בנושא מזון (ברמה מוניצפלית), עם ידע על דבר או שתיים לגבי ביצים – יש לי חובה להעיר ולהאיר שהסקירה הזו לוקה בחסר מהותי.
א. שטיפת ביצים מאושרת, כפי שעושים בארה"ב, היא לא אותה שטיפת ביצים שאנחנו עושים בבית.
מדובר בטכנולוגיה אחרת, שמוודאה שזיהום חיצוני לא יחדור את נקבוביות הביצה. זאת מעבר לשטיפת מעטה ההגנה שהזכרת.
ב. שטיפת ביצים אסורה היות והן נחשפו לרמת זיהום גבוהה יחסית לביצה שהוטלה ולא התלכלכה, זיהום שבסבירות גבוהה חדר אל תוך הביצה. כמו כן, שטיפתן לא מוחקת את העבר הזיהומי של הביצים אלא רק מסתירה אותו ולכן אסורה. שטיפת הביצים עצמה יכולה להחדיר זיהום לתוך הביצים, בנוסף לזיהום שכבר חדר.
ג. מעבר לזאת, קצת התעלמת מכך שארצות האיחוד האירופי נהנו מאקלים קר משמעותית מהאקלים הים תיכוני הסטנדרטי. נכון, יש ארצות חמות יותר מ20 מעלות המומלצות לביצים, אבל עדיין יש הבדל בין האקלים בארצות אלה וישראל. זה יודגש אף יותר אם תתייחס לאקלים של עשר שנים אחורה ויותר. זה שהרגולציה שם (עדיין) לא הדביקה את שינויי האקלים, לא מעיד על טעות כזו או אחרת של הרגולטור בישראל (אולי להפך).
אהבתיLiked by 1 person
פידג שלום
תודה על התגובה.
אני חושש שפירשת לא נכון את מה שכתבתי, ובטעות התבלבלת וחשבת שביקרתי את משרד הבריאות.
אם תעבור שוב על הטקסט – תוכל לראות שהביקורת היא על הרגולטור בארה"ב.
אני מבין את הרצון להגן על הרגולציה שבה אתה עוסק, אך אני לא מתחתי עליה ביקורת.
כמו כן אני ממליץ לך לבדוק מה מזג האוויר האופייני בקיץ בצרפת, גרמניה, איטליה וספרד; כמו גם בניו יורק, טקסס וקליפורניה.
אני ממליץ עליהן כי אלו המדינות הגדולות ביותר באיחוד האירופי וכמה מהמדינות המאוכלסות ביותר בארצות הברית.
יתברר לך שבחודשים רבים בשנים הטמפרטורה במדינות אלו וברבות נוספות חוצה בהרבה את רף ה-20 מעלות.
הטענה שבישראל הטמפרטורה גבוהה ביחס לארה"ב ולאירופה, ולכן אין שום סיכון כזה – אינה נכונה.
שוב אני מדגיש שההקשר אינו ביקורת על משרד הבריאות הישראלי, אלא על הרגולטור האמריקאי.
אהבתיLiked by 1 person
גיא שלום,
ראשית אומר – הסיבה שאני נהנה מהקריאה בפוסט (מעבר לצורת הכתיבה), היא הביקורת על הרגולציה שבתחום עיסוקי. מהנה לקרוא דעה אחרת, מלומדת ובעלת ראייה רחבה. הפוסטים בנושאים הללו, הם אלה שהכי מעניינים אותי והכי מלמדים אותי.
שנית, הדבר שהעיר אותי יותר מכל, היה שניתן להסיק מהפוסט ששטיפת ביצים היא פעולה פשוטה שבארה"ב אף חובה לעשות. כשזה נכתב ללא התייחסות *ברורה* לכך שהשטיפה עצמה מבוצעת באופן שונה משטיפה בבית, הדבר עלול להוביל לשטיפת ביצים בבית על ידי הקוראים האחרים / מי שמושפע מהם.
לגבי מזג האוויר האופייני בערים אחרות – ימים חמים וחריגים קיימים בכל מקום והיו תמיד. הסתכלתי על מזה"א שהיה בעבר בצרפת. בעוד שבישראל הטמפ' הממוצעת תמיד הייתה סביב 25 מע"צ, בצרפת היא תמיד הייתה סביב ה18 עד 19 מע"צ.
מאחר ורגולציה מנסה להתייחס לנפוץ ולא לחריג, הגיוני שבצרפת לא תהיה חובה לצנן את הביצים (מינוח מועדף, מאחר וקירור בד"כ מתייחס ל0 עד 4 מע"צ). בנוסף לכך, מאחר וזו ביולוגיה ומדובר בהתרבות חיידקים – אין דין שבועיים רצופים של 24 מעלות בממוצע (בישראל) כדין יומיים של עומס חום בצרפת עם 25 מעלות.
לגבי מדינות ארה"ב – ייתכן שבגלל השונות הגדולה שם, מטקסס ועד אלסקה, החמיר הרגולטור ובחר בכפילות.
מעבר לכך, אני מודה שאין לי את הידע על רגולציה בינלאומית כדי לדון עליה באופן מושכל. כאמור, עיקר הבעיה שלי הייתה עם ההנחות שהבנתי שעשית, לגבי אופן שטיפת הביצים והנחיות האכסון בארץ.
לבסוף, אתקן, שלמרות שמשרד הבריאות הוא זה שאחראי על בריאותנו, משרד החקלאות הוא האחראי על רגולצייה בתחום המזון הגולמי. בהתאם לכך, שטיפת הביצים, אופן האכסון, התוקף והשיווק שלהן נמצא באחריותו.
אהבתיאהבתי