יושבים במסעדה, ביד כוס יין. המלצר מניח לפניכם צלחת עמוקה מלאה פסטה עם הרוטה האהוב עליכם. המלצר חוזר ומגלף מעל למנה שבבים דקיקים של גבינת פרמג'ן. הטעם והריח הם משהו בין מלוח למתקתק. איך הם עושים אותה כל כך טעימה?

אני אמנם מאוד אוהב אוכל, אבל הפוסט הזה לא עוסק בביקורת מסעדות אלא ברגולציה שיצרה ושמרה על הגבינה הנהדרת הזו. פרמג'ן הוא לא השם המדוייק של הגבינה. השם האמיתי הוא פרמג׳נו ריג׳יאנו (Parmigiano Reggiano). וליתר דיוק לא מדובר בשם אלא בהגדרה לסוג מאוד מסויים של גבינה.

הרגולציה שיצרה גבינה

כנראה שהייצור של הגבינה החל במאה ה-12 ועד תחילת המאה ה-20 הוא היה די מינורי. בתחילת המאה ה-20 היצרנים התמודדו עם זיופים וחיקויים. כדי לבדל את עצמם הקימו ארגון שאיגד יחד יצרנים (מגדלי פרות ומגבנות) וסוחרים – ה- Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. ב-1955 ממשלת איטליה העניקה לארגון, סמכות לקבוע כללים מחייבים לגבינה.

איך מגינים על פרמג'נו ריג'יאנו?

כדי להיחשב גבינת פרמג'נו ריג'יאנו, גבינה צריכה לעמוד בשורה של תנאים. למשל: הגבינה מיוצרת רק מחלב של פרות שרעו באזור פארמה או באזור רג'ו אמיליה, המזון של הפרות צריך לעמוד בהוראות שנקבעו, ויש גם הוראות לגבי אופן ההכנה של הגבינה והרכיבים שמותר שיהיו בה (בגדול, חלב ומלח) ועוד דרישות.

ההגנה שניתנה לפרמג'אנו ריג'יאנו היא רגולציה מסוג GI (geographical indication). זו שיטת סימון שמשמשת כדי לזהות ולהגן על מוצרים ממקום גיאוגרפי מוגדר שיש להם איכויות ומוניטין מיוחדים (לפעמים קוראים לזה PDO – protected designation of origin). יש בעולם כ-10,000 מותג GI רשומים.

גם ממשלת איטליה וגם האיחוד האירופי הכירו בהגדרות האלו. אסור לקרוא לגבינה "פרמג'נו ריג'יאנו" אם היא לא עומדת בכל הכללים שהארגון קבע.

הרגולציה על הפרמג'נו ריג'יאנו היא שילוב מעניין בין רגולציה מדינתית ("רגילה"), רגולציה פרטית ורגולציה בין-לאומית. הרגולציה המדינתית – ממשלת איטליה קבעה מעמד של PDO לפרמג'נו ריג'יאנו. הרגולציה הפרטית – ארגון היצרנים והסוחרים הוסמך על ידי הממשלה להגדיר את הכללים ולקבוע מי עומד בהם ומי לא. הרגולציה הבין-לאומית – כדי לאכוף את הכללים אלו גם מחוץ לאיטליה, ה-GI מעוגן באמנת ליסבון. מדינות שחתומות על האמנה מתחייבות לאכוף את כללי ה-PDO כפי שממשלת איטליה קבעה. ביחד הם יוצרים הגנה למותג.

נראה שגבינת הפרמג'נו ריג'יאנו התפתחה למה שהיא היום ושרדה בזכות הרגולציה הזו. ספק אם היה אפשר לטפח גבינה מובחנת וכל כך מושקעה (וטעימה!) בלי מסגרת שמגדירה מה נחשב פמרג'ינו ריג'יאנו.

פרמז'ן או פרמג'אנו ריג'יאנו?

אבל אנשים רגילים לא אומרים פרמג'נו ריג'יאנו. פשוט אומרים פרמז'ן, מה שעורר את השאלה – האם מותר לקרוא לגבינה שלא עומדת בתנאים "גבינת פרמז'ן"? העניין הזה הגיע לבית משפט של האיחוד האירופי שב-2008 פסק שגם המונח "פרמז'ן" שמור בלעדית רק לגבינות שנחשבות פרמג'נו ריג'יאנו (פסק הדין פה, התקציר כאן). לפסיקה הזו יש תוקף רק במדינות האיחוד האירופי.

הפעילות של הארגון והרגולציה מסביב עזרו להעלות את רמת הפרמז'ן ולבדל אותו מחיקויים. עם זאת, היום יש טענות שהכללים הנוקשים והאכיפה שלהם מחסלת גבינות טובות אחרות, כך שהפרמג'נו רג'יאנו בעצם דורסת גבינות איטלקיות מסורתיות בשם המותג העוצמתי.

הפרמג'נו רג'יאנו לא לבד. אותה הגנה קיימת גם על שמפניה (יין נתזים מחבל שמפיין), קוניאק (ברנדי מחבל קוניאק), וחרדל דיז'ון (נחשו מאיפה הוא מגיע).

השאלה המעניינת – האם יש מוצר או גידול ישראלי שכדאי להעניק לו הגנת GI בזכות התכונות המיוחדות שלו?

למידע נוסף – ראו חומרים מיום עיון שנערך במשרד החקלאות בתחילת 2018