הוויסקי הוא משקה שכפוף להמון רגולציה. היום נראה איך הרגולציה מעצבת אותו וגם נותנת מרחב פעולה ליצרנים.

נתחיל בהתחלה. אם אתם לוקחים שעורה מותססת ומעבירים אותה זיקוק אתם מקבלים תזקיק: נוזל עם ריכוז אלכוהול גבוה. עכשיו אנחנו רוצים להוסיף לו טעמים ולכן מיישנים את התזקיק בחביות עץ. בסוף התהליך מבקבקים אותו ומשווקים.

אתם יכולים לייצר וויסקי (בכפוף לרגולציה רוחבית שחלה על יצרני מזון) אבל הרגולציה המיוחדת על וויסקי נכנסת לפעולה כשאתם רוצים לקרוא לו בשם (כמו גבינת הפרמז'ן). והוויסקי הכי נחשב בעולם הוא וויסקי סקוטי.

אז איך מקבלים את השם וויסקי סקוטי?

בסקוטלנד על מנת לקרוא לתזקיק "וויסקי" יש לעמוד בכללים שהוגדרו ב-SWR (Scotch Whisky Regulation). זה חוקק שנחקק בשנת 2009 והחליף את החוק הקודם משנת 1988 (שהחליף רגולציה עתיקה יותר). ה-SWR מגביל את יצרני הוויסקי מכל מיני כיוונים. התאחדות יצרני הוויסקי הסקוטים קידמה ואוכפת את הרגולציה הזו לאורך השנים.

איפה הוויסקי מיוצר?

כיום כל תהליך הייצור חייב להתבצע במלואו בסקוטלנד – אפילו הביקבוק של הוויסקי. פעם היה נהוג לייצא את המשקה בחביות עץ ולהמשיך את היישון עד שהחבית מגיעה ליעד (ואז לבקבק את התוצר הסופי באזור אחר בעולם ולרשום עליו “Whisky – product of Scotland”). היום זה כבר לא אפשרי, הכל חייב לקרות על אדמת סקוטלנד (אלא אם משנעים את הוויסקי במיכל ניטרלי, למשל שעשוי מזכוכית או מתכת).

ההוראות שנקבעו לאורך השנים מבטיחות שיותר ויותר שלבים בתהליך הייצור של הוויסקי יבוצעו בסקוטלנד. מצד אחד זה מבטיח שליטה, בקרה וייצור בתנאים שקיימים בסקוטלנד. מצד שני, די ברור שהרגולציה הזו מיועדת להגן על התעשייה המקומית.

איך מזקקים?

הרגולטור הסקוטי גם מגדיר במדוייק את תהליך הזיקוק שכולו חייב להתבצע בסקוטלנד במזקקה בודדת. יש לזקק את הוויסקי במזקקה עם מים, ושעורה מולתת או מגרגרים שלמים של דגנים אחרים (במקרה של single grain). תהליך ההתססה של השעורה יבוצע ללא תוספת סוכרים. התוספת המותרת היחידה היא שמרים. אסור שהזיקוק יביא לאחוז אלכוהול שגבוה מ-94.8%. ההוראה הזו נועדה למנוע פגיעה בטעם ובארומה של חומרי הגלם.

איך מיישנים וויסקי?

לאחר שמשלימים את הזיקוק של המשקה, הוא מועבר ליישון בחביות. גם על השלב הזה קיימת רגולציה כבדה. למשל, היישון יעשה בחביות עץ בנפח של עד 700 ליטר. בנוסף, היישון יבוצע לתקופה מינימלית של 3 שנים ויום. כן, אם תעצרו את היישון אחרי 3 שנים בדיוק – זה לא וויסקי.

יש פיקוח גם על מקום היישון – המכס הבריטי (HMRC) אחראי לרישוי אתרי יישון כדי לוודא שהתזקיק הוא אכן סקוטי ושלא מרמים לגבי הגיל האמיתי של הוויסקי.

דילול וויסקי

לאחר היישון, מקבלים וויסקי עם אחוז אלכוהול שבדרך כלל נע בין 50%-70%. לכן נהוג למהול את וויסקי כדי להגיע לאחוז אלכוהול שנוח לשתיה וכדי לאפשר לחוש את הטעמים שלו. אסור להוסיף לוויסקי אף חומר מלבד מים או צבע מקרמל פשוט (E150A). ויש גם הגבלה על אחוז האלכוהול: לאחר הדילול אסור ששיעור האלכוהול יהיה פחות מ-40%. אם תהיתם למה בכל כך הרבה מותגי וויסקי יש 40% אלכוהול, הסיבה היא שהם נצמדים למינימום המותר לפי הרגולציה.

מה המטרה של כל הרגולציה הזו?

מאחורי רוב הרגולציה יש היגיון מקצועי שקשור לאיכות הוויסקי הסקוטי ולשמירה על המותג. אבל מצד שני די ברור שהרגולציה הזו נועדה גם למנוע תחרות. בראש ובראשונה – שאף אחד לא יגיד על וויסקי שהוא "סקוטי" אם הוא לא עומד בכל הרגולציה המפורטת הזו.

אבל זה לא כל כך פשוט. למשל, הדרישה שכל היישון יבוצע בסקוטלנד נובעת מכך שתנאי הסביבה בה יושן הוויסקי כמו הגובה, הטמפרטורה ואחוזי הלחות משפיעים על הטעם שלו. ככול שהאזור בו הוויסקי מיושן לח וחם יותר – הוויסקי סופח טעמים יותר מהר אך גם מתאדה יותר מהר (לכן וויסקי מטיוואן, טנסי או ישראל מיושן פחות שנים מוויסקי סקוטי). אז על פניו יש היגיון בחובה שהיישון יבוצע רק בסקוטלנד.

מצד שני, הרגולציה אוסרת גם על יישון וויסקי סקוטי באנגליה ואירלנד – שכנות של סקוטלנד שיש בהן תנאים דומים מבחינת מזג האוויר. המרחק בין המזקקה הדרומית ביותר בסקוטלנד (Annandale) לבין העיירה הסמוכה באנגליה (Longtown) הוא פחות מ-20 ק"מ. אבל אם תיישנו חבית וויסקי ב-Longtown – הוא כבר לא יהיה וויסקי סקוטי.

הסיפור הזה משותף להרבה רגולציות, שאפשר להצדיק בהיגיון מקצועי, אבל מצד שני יש לה תפקידים נוספים – כמו לחסום תחרות עבור יצרני הוויסקי שעומדים מאחורי הרגולציה הזו. וזה ידוע שיצרני וויסקי סקוטיים משתמשים ברגולציה לקידום האינטרסים שלהם (וההתאחדות שלהם משקיעה משאבים בקידום רגולציה ומדיניות בתחומים נוספים).

מחשבה לסיום: על מה אין רגולציה?

כל מי שאוהב וויסקי יודע שהכיף בוויסקי הוא שיש להם טעמים וניחוחות שונים. ולכן וויסקי זה עניין של טעם – מעושן, עם ריח וניל, עם טעמים מתובלים וכו'. אבל כל הגיוון הזה אפשרי כי רק הרגולציה מאפשרת אותו.

הרגולטור הסקוטי משאיר ליצרנים הסקוטים חופש פעולה בכל מיני נושאים החלטות:

גיל. הרגולטור קובע גיל מינימלי לוויסקי (שלוש שנים ויום) אבל לא קובע גיל מקסימלי. לאורך היישון המשקה מצטמצם אבל סופח טעמים מהעץ. היצרנים משחקים עם גילאי הוויסקי ולעיתים מערבבים וויסקי מחביות בגלאים שונים במטרה להגיע לטעם הרצוי.

חביות. הרגולטור לא קובע את סוג העץ של החבית בה הוויסקי מיושן. סוגי עץ שונים נותנים טעמים שונים, לדוגמא עץ אלון אמריקאי נותן טעמי וניל בעוד שעץ אלון צרפתי נותן טעמי פירות אדומים. הרגולציה גם מאפשרת ליצרנים לבחור בין חביות חדשות, לבין חביות משומשות שנותנות טעמים של המשקה הקודם שישב בהן כמו פורט שנותן יותר מתיקות. התאחדות יצרני הוויסקי היא שחקן אקטיבי שמפתח את הרגולציה ומפרש אותה – למשל באילו חביות אפשר להשתמש ובאילו לא.

הרגולטור קובע גודל מקסימלי לחבית (700 ליטר) במטרה למנוע מצב בו החבית כמעט ולא נותנת טעם אבל אין גודל מינימלי. ככול שהחבית קטנה יותר, יותר מהתזקיק נוגע בחבית ומקבל ממנה יותר טעם.

מקום היישון. הרגולטור לא מגביל את סוג המקומות בהם ניתן ליישן את החביות. יישון וויסקי בתנאים שונים מאפשר לוויסקי לספוח טעמים מהסביבה שלו. למשל, מזקקת טאליסקר מיישנת את החביות במבנה שנמצא ממש על קו המים כך שהים והמלח מעניקים לוויסקי ארומות וטעמים של ים.

וכאן אנחנו רואים החלטה משמעותית: על מה לא לפקח. מאחר שמאחורי הרגולציה עומדים יצרני הוויסקי – כנראה שגם ההחלטה על מה לא לפקח נועדה לשרת אותם. יצרני הוויסקי בוחרים איפה נוח להם שיהיו מגבלות שמשרתות אותם בצמצום תחרות. ומצד שני הם גם בוחרים איפה לא תהיה רגולציה – בתחומים שבהם הם רוצים מרחב פעולה.

אפשר להשתמש ברגולציה לכל מיני מטרות – כדי לשרת את הציבור, או כדי לשרת אינטרסים צרים יותר. והחלטה לא פחות חשובה היא – על מה לא קובעים רגולציה.

____

הפוסט נכתב יחד עם תמיר יהודה.